Morra De Sanctis, non solo baccalà: la tradizione gastronomica contadina e la migliazza con i "chinghi"

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Pubblicato Mercoledì, 16 Febbraio 2022 18:19

Morra De Sanctis è conosciuta in ambito regionale per la ricetta del baccalà alla ualanegna, piatto tipico che affonda le sue origini in secolari tradizioni contadine. Il nome, infatti, deriva da “ualano”, che nel dialetto morrese sta ad indicare colui che guidava l'aratro tirato dai buoi.

Accanto a questa pietanza, per la quale a Morra c'è un vero e proprio culto, e che gli amanti della buona cucina possono gustare nei vari ristoranti del paese o in occasione della Sagra del baccalà o della festa della Madonna di Montecastello, sopravvive anche un'altra ricetta che merita di essere raccontata: la migliazza cotta nei chinghi. Essa è una gustosa pizza rustica a base di farina di mais arricchita di ciccioli di maiale, cotta in mezzo a due coperchi di terracotta arroventati. In passato, quando le famiglie cucinavano esclusivamente sul fuoco non disponendo di alimentazione a gas o di altro tipo, era necessario cuocere la migliazza all'interno dei chinghi. Questi due coperchi in terracotta, spesso autoprodotti, una volta riscaldati a dovere accoglievano l'impasto di farina, con l’aggiunta di sale, ciccioli, ed infine venivano ricoperti di brace per la cottura.

Il risultato che ne usciva era certamente succulento. Anche Francesco De Sanctis evidentemente gradiva la ricetta, tanto da citarla nel libro “Giovinezza” con queste parole:

“Tra i miei piccoli amici c’era Michele Lombardi, a cui volevo un gran bene, ed era un nostro vicino figlio di un contadino. Andavo spesso a visitarlo, e sua mamma Rachele mi faceva trovare la migliazza, e quei cibi grossolani e quelle maniere alla buona mi piacevano assai, e stavo più volentieri e mi sentiva più io in mezzo a quella gente tutta alla naturale, che in mezzo ai galantuomini, con i quali dovevo studiare i modi e le parole per non parere un maleducato.”

Attingendo ancora alla tradizione culinaria contadina, il connubio perfetto della migliazza è accanto alla menestra maretata, una zuppa di verdure e carni di maiale. Questo abbinamento è particolarmente indicato nei freddi mesi invernali.

Negli ultimi anni, anche grazie all’impulso delle attività della Pro Loco “Morra De Sanctis”, si è provato a riscoprire, oltre alla ricetta, anche la produzione artigianale dei chinghi. In alcune occasioni è stata riproposta la cottura tradizionale seguita da una degustazione più che gradita dal pubblico. Ancora oggi chi dispone di un caminetto può cimentarsi nella preparazione di questa particolare pizza rustica.

La signora Angela Lombardi, socia della Pro Loco, è tra le ultime, insieme all'anziana madre, a conservare la tecnica per la produzione dei chinghi. Li produce partendo da argilla prelevata nelle campagne di Morra e, occasionalmente, li fornisce ad amici e conoscenti che glieli chiedono. Ne abbiamo approfittato per intervistarla:

Ciao Angela, puoi dirci da dove nasce questa tradizione e chi te l’ha tramandata?
Questa tecnica di produzione mi è stata tramandata da mia madre, la quale a sua volta l’aveva appresa dalla sua. Il metodo di preparazione dei chinghi, è complesso e può essere fatto solo in determinati periodi dell’anno, partendo dalla raccolta di un’argilla speciale, che si trova solo in alcuni punti delle campagne morresi.

Puoi descriverci la ricetta della migliazza?
La prima cosa fondamentale da fare è scegliere della farina di mais con macinatura grossa di buona qualità. Una farina più raffinata, infatti, finirebbe per frantumarsi una volta ultimata la cottura.

Passiamo al procedimento:
Per prima cosa mettere l’acqua in una pentola e portarla ad ebollizione. In un’altra scodella aggiungere la farina di mais, sale, un po’ di finocchietto ed a scelta i ciccioli o la salsiccia essiccata tagliata a pezzettini. Poi prendere l’acqua bollente e versarla lentamente nella farina di mais e con un mestolo di legno, girare con delicatezza fino a raggiungere un impasto né troppo liquido né troppo denso. Una volta pronto, l’impasto va messo in uno dei chinghi e livellato con il mestolo di legno. Coprire il tutto con l’altro piatto del chìngu, e cospargere con la brace ardente, sia sotto che sopra, ed adagiare in un caminetto acceso. Ruotare di tanto in tanto i chinghi fino a che la migliazza non risulti completamente dorata.
Ottima da degustare calda ed accompagnata con la menestra maritata.